自贡特色美食冷吃兔

#吃传统自贡菜# 自贡特色美食冷吃兔

冷吃兔是四川省自贡市自流井区的民间传统美食，也是中国国家地理标志产品，有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种口味。

它已有百余年历史，早在20世纪20、30年代，在自贡自流井的名声就堪与当地的火鞭子牛肉相媲美。在当时，火鞭子牛肉属大众化食物，而冷吃兔的顾客多是一些社会上的有钱人。

冷吃兔的食材准备

主料：一般选用新鲜兔肉，兔子的重量可以根据需求选择，有的做法推荐两三斤重的仔兔，现杀现做吃起来更加鲜香美味。

辅料：

香辛料类：姜、大葱、干辣椒、青花椒、八角、陈皮、茴香等是常见的，有的做法还会用到三奈、桂皮、白寇、香果、草果、砂仁、香叶等。

油脂类：菜籽油是常用的食用油，用量根据兔肉的量而定，例如两只兔至少需要1.5升菜籽油。

其他：还可能用到洋葱、香菜等食材。

调料：盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、鸡精、味精、白糖、白酒、辣椒面等用于调味。冷吃兔的做法

腌制兔肉：

将兔子切成小块或小丁，用盐、姜片、葱段、生抽、料酒、花椒等调料拌匀腌制。腌制时间在15 - 30分钟不等。例如，有的做法是加葱姜、料酒、胡椒粉、盐两勺腌制半小时以上；有的是加入食盐3克，胡椒粉2克，再倒入一点料酒去腥，抓入味以后腌制20分钟。

处理辅料：

香辛料处理：如陈皮加入开水泡10分钟捞出切丝；干辣椒用温水泡（有的做法需要200ml温水）；把各种香料磨成粉（如陈皮磨粉更入味）。

蔬菜处理：洋葱、大葱、老姜切成块，部分姜和蒜切成末备用；也有将葱、姜、洋葱、香菜等小火炸至金黄捞出丢弃的做法。

炒制过程：

起锅烧油，油热后下兔肉中小火翻炒至兔肉变色。

接着下炸好的香料、白酒或黄酒等继续煸炒至水分炒干，油色清亮。

在炒制过程中根据口味加入适量的盐、白糖、鸡精等调料。例如有的做法在兔肉水分不断蒸发，油慢慢又显得多起来且肉质变硬过程中，慢慢加盐。

有的做法还会加入开水、辣椒面等继续炒制，最后加入熟芝麻、香菜等点缀。

冷吃兔的历史

一种说法是蜀汉时期，张飞在途经今富顺县一家路边店时，买酒打包但无下酒之菜，当时只有刚端上桌还热气腾腾的兔肉，他便一把抓过倒于囊中带走。行军途中兔肉虽已凉，但吃起来依然浑身出汗，后来他凭借这股劲打退了叛军偷袭粮草。诸葛亮知道后，没有怪罪张飞，还因兔肉冷却后的香脆筋道别有一番风味，又能让军士提神，提振临战状态而认可了这种食物。

标签： 冷吃兔   烹饪技巧