老北京炸酱面(炸酱面北京旅游)

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说起北京的特色美食，除了闻名中外的北京烤鸭、涮羊肉之外，还有一道街头小吃不仅在北京地区广受欢迎，在全国各地也有很高的知名度，这就是北京炸酱面。它不仅是一道物美价廉、让人们回味无穷的美食佳肴，更是北京传统餐饮文化的一个重要组成部分。

其实炸酱面是中国北方的传统面食，如今全国各地的炸酱面馆牌匾上常常会冠以“北京”二字，有的甚至还在前面加个“老”字，说明这道面食是从北京起源的，而且也有了较长的历史了。关于北京炸酱面的起源可以追溯到清朝中晚期，最初是当时京城街头的一些小吃摊贩为了满足部分顾客的口味要求，在顾客吃面的时候放上油炸的酱，然后拌入时令蔬菜，这样不仅显得菜品材料多，而且吃起来也别致爽口，好看又美味。之后就慢慢流传开来，并成为一种口感鲜美浓郁、营养丰富的传统京味美食。

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传统的老北京炸酱面制作方法多种多样，用料也相对简单，主要分为面条、炸酱和菜码三部分，但要想做得好吃和正宗，这里面的讲究就可多了。最经典的做法是将面条煮熟捞出后浇上炸酱，再配以黄瓜丝、豆芽等拌匀即可。当然面条最好用手工擀成的宽面条，这样口感才更有嚼劲；炸酱由肉丁、葱、姜、蒜、黄酱、甜面酱等炒制而成，肉丁一般用猪肉切丁，也可用羊肉、牛肉代替；在不同季节可以使用不同的菜码，一般包括黄瓜、萝卜、豆芽、香椿、芹菜、黄豆等时令蔬菜。

以前炸酱面的“面”是擀出来的，不像如今多是机器压制而成。手擀面首先在和面要注意比例，将水慢慢倒入面粉中，边倒边搅，将面粉中的2/3 和成絮状粉团后就不能再轻易加水了，这时要把絮状的面粉用力揉成光滑的面团。擀面同样需要力气和耐心。先在案板上铺上干面粉，边擀边延展，每次卷擀展开后要将面皮旋转45°或90°再次卷擀，这样才能保持面皮的厚薄均匀、柔韧筋道。一般擀到面皮厚度在0.3 厘米左右。将擀好的面叠成Z 字型，边叠边放入干面粉或玉米粉以免粘连，然后均匀地将面切成条状。

然后再说说菜码。老北京人吃炸酱面最讲究菜码，吃面而没有菜码，则会觉得清汤寡水、没滋没味、不带劲儿。吃炸酱面至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥或蒜片儿。以前有一首歌谣形象地说出了吃炸酱面要准备的菜码“煮黄豆、香椿芽儿、焯韭菜切成段；芹菜末儿、莴笋丝儿来作伴；豆芽菜儿去掉根儿、黄瓜细丝一小盘儿；心里美（萝卜）切细丝、焯豇豆剁碎丁儿，辣椒、麻油淋一点儿。”

好的面条和菜码固然重要，但北京炸酱面的灵魂是其中的炸酱，炸酱的好坏才是衡量一碗面水平高低的主要标准。正宗的炸酱多选用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。在乡下都是自己在家中做酱，在北京城区则是到知名的酱园中去买，比如六必居、天源酱园等。炸酱时要用素油，最好是小磨香油，其次是花生油。炸酱的肉一定要选用瘦多肥少的嫩夹心肉，佐料多用葱花和少许鲜姜末儿。过去还有用从河里捞出来晒干的小河虾炸的酱以及炸羊肉茄子酱，也都非常好吃。

• 制作食材 •

五花肉100g / 素油25g / 面条300g/黄酱60g / 甜面酱20g /白糖2g / 料酒5ml/ 葱花、姜片、蒜片、大料、香叶、桂皮、辣椒/ 其他搭配蔬菜如黄瓜、绿豆芽、香椿、水萝卜、青豆、韭菜等

• 制作步骤 •

1、澥酱：干黄酱、甜面酱按照3：1的比例，倒入酱碗里用清水搅拌均匀，当用小勺舀起酱朝下倒时，酱是连续不断朝下流的形态就好了。

2、切肉：将五花肉焯水去皮，收拾冲洗干净，切成1厘米见方的小丁。

3、备料：将大葱、生姜和大蒜切成葱花、姜片和蒜片备好。

4、炸酱：先把炒锅洗净烧干，锅中倒入适量的油，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁和料酒、姜片放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁膨胀起来，便把葱花和蒜片下锅炒拌，炒出肥油后放入适量大料、香叶、桂皮、辣椒等，继续翻炒。再将预先用水调成糊状的酱放进锅里，再放上糖用铲子来回搅拌，等酱和肉以及葱花等佐料调匀实了，大火改小火慢熬，其间可以加入适量热水翻炒防止糊锅，当炸酱呈红褐油亮、出现许多蜂窝状小泡泡，即可出锅等着拌面了。

5、煮面：煮面之前，要将手擀或买回来的生面条用凉水冲洗一下，目的是洗去面条表面的干粉，以免煮面时面汤过稠糊锅。煮面的水要多，行话叫“宽汤”，这样面入锅时才不易粘连。煮面至八成熟，捞出沥干水分。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，热天要吃过水面。对老年人、幼儿或病后体虚的人，面要尽量煮烂一点，一次不要吃太多，有筋道的面条好吃但不好消化。

6、菜码：老北京吃面不怕麻烦，会多准备些蔬菜作为菜码儿，比如黄瓜、绿豆芽、香椿、芹菜、韭菜、萝卜、青豆、蒜等，这也是京式炸酱面的精髓所在。您可以根据时令季节和自己的喜好准备不同的菜码。

7、拌面：在面条上淋上炸酱汁和葱花搅拌，再放焯过的菜码，继续拌酱、放入菜码，拌好后即可食用。当然还可以滴入几滴香油，就上几瓣腊八蒜。

• 小提示 •

以上食材是一人份量，部分食材及佐料可根据个人喜好适度增减。

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老北京炸酱面的面条中含有丰富的碳水化合物和蛋白质，能够提供人体所需的能量和营养物质。而炸酱和菜码中则含有大量的蛋白质和维生素。因此一碗炸酱面也成为了许多人的正餐首选。如今老北京炸酱面不仅是北京人日常生活中必不可少的美食，更是京城文化的象征之一。许多游客来到北京都会品尝一碗正宗的炸酱面，感受这道美食里的北京味道。在北京的许多小巷和胡同里，都能够找到一些有历史有传承的炸酱面店，这些店铺不仅保存了传统的制作工艺，更是见证了老北京餐饮文化的发展历程。相信在未来的日子里，它会继续在更广的范围内受到更多人的喜爱。

主要参考资料：

丹若《“家常”又“讲究”的北京炸酱面》

程楠《老北京的炸酱面》

燕京风物----探寻京城的美景、好物、风俗和掌故，读懂老北京、发现新北京